Uma flor à mesa

chef
28 de agosto de 2014

Temporada da alcachofra motiva festival realizado de 10 de setembro a 11 de novembro, em Santo Antônio do Pinhal, São Paulo. — por Laura Valente

A sazonalidade que envolve a colheita da alcachofra no Brasil, realizada em apenas alguns meses do ano, faz com que a flor comestível seja raridade até em mesas mais requintadas. Por isso mesmo, chefsepúblico apreciador do vegetal esperam com ansiedade a temporada que vai de setembro a novembro para degustar a iguaria, seja em receitas mais simples, quando depois de cozidas as pétalas
são servidas com molhos diversos, ou elaboradas, a exemplo de suflês, risotos e massas feitos com seu fundo.

Em Santo Antônio do Pinhal (SP), região da Serra da Mantiqueira famosa pelo cultivo da espécie, a chef Anouk Rosa, responsável pela cozinhaeproprietária dos restaurantes Donna Pinha e Santa Truta, aproveita o auge do frescor do ingrediente para produzir um festival, cuja décima edição estará em cartaz entre 10 de setembroe11denovembro.

Durante dois meses, ela recheia o cardápio com mais de 10 receitas diferentesapartir da flor, que conquistou destaque na gastronomia ao longo dos séculos.

Segundo registros históricos, a alcachofra tem origem mediterrânea. Há indícios de que na Grécia Antiga teria sido cultivada como flor decorativa. Já no século 12, a planta passou
a ser produzida na Itália, e três séculos mais tarde havia se tornado comum na gastronomia
da cidade de Nápoles. Mais tarde, a rainha consorte italiana Catarina de Médici teria levado o
vegetal para a França, que já era conhecido entreanobreza inglesa: havia canteiros no jardim do
rei Henrique VIII, fã de seu sabor. Com os imigrantes europeus, a alcachofra chegou à América no século 19.

SERVIÇO ON-LINE – Acostumada a trabalharcoma flor, ingrediente pelo qual apaixonou-se e lida há pelo menos uma década, Anouk caracteriza o preparo como bem simples. “Qualquer que seja a receita escolhida, é necessário cozinhar a alcachofra em panela de pressão com água e sal. Dica é acrescentar uma rodela de limão para que ela não escureça e desligar o fogo assim queapanela fizer o primeiro barulho. A flor está pronta quando as pétalas saírem facilmente e seu fundo estiver macio”, ensina. Alguns chefs indicam ainda o acréscimo de cebola, alho-poró em rodelas, azeite e vinho branco ao cozimento para deixar a alcachofra mais saborosa. A chef lembra que além das características que agradam ao paladar, a flor possui um alto valor nutritivo.

Contando os dias para colocar a mão na massa, Anouk destaca para essa próxima edição do festival de pratos feitos à base da alcachofra como a casquinha de truta e o fetuccine sete cores à caprese, e também com a flor inteira, caso daalcachofra ao vinagrete (veja receita na página). “O sabor da
alcachofra é único, vai bem com diversos outros ingredientes e, por aqui, só temos como apreciá-la nesta época do ano. Os meus fornecedores são agricultores próximos da região da Mantiqueira, tanto
da parte de Minas Gerais quanto de São Paulo, e trazem as flores superfrescas.” A época da colheita também é festejada por produtores de São Roque, cidade do interior paulista. Um deles, o sítio Bonsucesso, de José e Analídia Ortmann, funciona inclusive como ponto turístico onde é possível visitar a plantação, com mais de três mil pés da planta. A produção ainda origina receitas de dar água na boca, como lasanha, rondelli e bacalhau com a flor. Já conservas, patês e outros produtos também à base de alcachofra (e sem conservantes) podem ser encomendados em todo o Brasil pelo site www.conservasnaturais.com.br.

Entre as receitas do festival, a chef destaca também a base de alcachofra com recheio de truta.

Alcachofra ao vinagrete

❚ INGREDIENTES
Para seis porções: 6 unidades de alcachofra inteiras, 200g de tomates sem pele e sem semente picados em cubos pequenos, 100g de cebola cortada em cubos pequenos, 1 dente de alho esmagado, 1
maço de cheiro verde bem picado, 50ml de azeite extra virgem, 10ml de aceto balsâmico, 1 colher de açúcar refinado, 1 limão inteiro.

❚ MODO DE FAZER
Cozinhe as alcachofras inteiras e após cozidas retire cuidadosamente os espinho das flores, abra umpouco para entrar o vinagrete e reserve. Emuma vasilha, misture as cebolas, os tomates, o cheiro verde, acrescente o azeite, o aceto balsâmico, o suco do limão e meia xícara de água filtrada com o açúcar dissolvido. Tempere com sal e pimentado-reino a gosto. Dica: se desejar , substitua o azeite
extra virgem por azeite aromatizado e o aceto balsâmico por vinagre de frutas, como o de framboesa.
Enfeite o prato com cama de alface e tomate cereja.

Fonte: Matéria de Capa, Cad. Degusta – Estado de Minas

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